Исландский мох

Fjallagrös2.jpg

Dedicated to the 3rd anniversary of my leaving Iceland

Исландский мох (лат. Cetraria islandica) похож на траву, но, на самом деле, является разновидностью напочвенных лишайников и, стало быть, с полным правом относится к царству грибов. Несмотря на название - сами исландцы обозначают его как Fjallagrös (горная трава), - произрастает этот лишайник не только в Исландии, но и по всей лесонтундровой части Скандинавии, Финляндии и у нас в Карелии. Исландский мох - индикатор чистого, незагрязненного воздуха: если его нет в каком-то из перечисленных мест, значит, там не всё в порядке с экологией. Как правило, исландский мох оккупирует своими невысокими (10-15 см), но плотными зарослями из слоевищ песчаные открытые места. Разная степень открытости солнечным лучам создает цветовое разнообразие этого необычного лишайника: от зеленого до коричневого и белого.

Исландцы, всегда импортировавшие дорогую для них ржаную (или пшеничную) муку с континента, первыми оценили питательные свойства "горной травы". Сегодня ученые могут вполне достоверно утверждать, что в исландском мхе содержится до 80% углеводов, что превосходит аналогичные показатели пшеницы и ржи. Традиционные рецепты приготовления хлеба с этим ингредиентом будут представлены в конце очерка.

В современной фармакологии исландский мох используется как источник нескольких видов лишайниковых кислот, известных своими антибактериальными свойствами. В частности, препарат из натриевой соли усниновой кислоты применяется наружно при лечении ран и ожогов. Перечислим cases, при которых уместно внутреннее употребление отвара исландского моха: воспаление слизистых мембран дыхательных путей, сухой кашель, бронхит и туберкулез легких, прилив крови (гиперемия), синдром раздраженной толстой кишки (усиленная перистальтика), глисты и прочими формами пищевых инфекций, гастрит и расстройства пищеварения. Кроме того, исландский мох тонизирует при общей атрофии (кахексия), поскольку является мощным аппетайзером. Рецепт отвара достаточно прост: 1. Горсть мха заливаем холодной водой на 2 часа (чтобы ушла горечь), 2. Сливаем воду, 3. В промытый мох добавляем 0,5 л кипятка, 4. Варим 20-25 минут на медленном огне.

В книге Леонида Кораблева "Англосаксонская магия. Исландский травник" (М., 2015) я нашел несколько интересных переводных отрывков, связанных с интересующей меня в этом очерке темой. Например, автор "раскопал" любопытное сочинение со старомодно громоздким названием: "Путешествие по Исландии, предпринятое по повелению датского монарха исландцами Эггертом Оулафссоном и Бьярни Паульс-соном в 1752-1757 гг. с целью описать Остров наиболее подробно и правдиво. В двух томах". Предлагаю ознакомиться с двумя небольшими фрагментами, в которых описываются практики употребления исландского моха в XVIII в.

"Наиболее часто при приготовлении этот мох превращают в жидкую кашу посредством погружения его в холодную воду сроком на один день, ибо подобный процесс удаляет из мха горечь очень неприятного рода. После того, как его достают из воды и оставляют сохнуть, его варят в снятом молоке до состояния желе, что и едят потом либо очень горячим с молоком, либо же холодным со свернувшимся молоком. Иногда после того, как мох достают из воды, исландцы шинкуют его, либо же оставляют сохнуть у огня или на солнце. Затем они превращают его в порошок деревянным молотком и впоследствии кипятят в молоке, в результате чего получается весьма приятное блюдо, очень питальное и легкоусвояемое".

"Исландский мох является наиболее целебной пищей, коя может быть дана лицам, страдающим туберкулезом легких и прочими грудными недугами: он легко усваивается и, следовательно, весьма хорош для слабого желудка, который не может выдержать тяжелой пищи. В Южной четверти Исландии мы видели женщину, которая страдала от сильнейшего расстройства желудка, и которую не могли вылечить, покуда она не прибегла к помощи этоого мха. Остается лишь добавить, что исландский мох - весьма хорошая пища для тех, кто вынужден заниматься тяжелым физическим трудом".


А вот еще перевод фрагмента из "Исландского дневника 1810 года" Генри Голланда:

"Четверг, 21 июня. Кофе был подан вскоре после нашего прибытия, и за ним быстро последовал ужин, состоявший из семги, баранины и разновидности желе, изготовленного из исландского мха, употребляемого со сливками - последне блюдо было самым восхитительным. Его готовят, погружая мох на несколько часов в последовательные порции теплой воды для того, чтобы удалить острый привкус. Затем его нарезают как можно мельче и уже после того кипятят два часа в молоке. Сие потребляют в теплом или же холодном виде (в последнем случае получается нечто вроде слизистого желе)".


В завершение очерка переходим к рецептам, которые мне удалось найти в англоязычном интернете.
____________________________________________________________

Рецепт 1: Молочный суп с исландским мхом

Молочный суп у меня лично ассоциируется с далеким детством, - были в том супе что-то вроде вермишели или макарон. Исландцы в свое время придумали более интересное, как мне кажется, сочетание ингредиентов.

Ингредиенты:
- большая горсть исландского мха
- 4 стакана молока
- 1 столовая ложка сахара
- соль

Моем, а потом сушим исландский мох. Параллельно наливаем молоко в кастрюлю и доводим жидкость до кипения. Добавляем в кастрюлю исландский мох и сахар, после чего греем содержимое на медленном огне в течение 10 минут. Добавляем соль по вкусу и подаем на стол. Если вы не просто эстет, но еще и сторонник максимальной аутентичности, варите суп дальше - на протяжение 2 часов. Получите немного клейкую гущу, но это будет именно то, что ели когда-то исландцы. Приятного аппетита!

_____________________________________________________________

Рецепт 2: Лепешки с исландским мхом

Должно получиться что-то похожее на армянский лаваш. Однако армянский лаваш для нашего человека - это слишком обыденно. Привнесем в приготовление лепешек истинно северный дух.

Ингредиенты:
- 2 стакана сухого исландского мха
- 1,5 стакана ржаной муки
- 0,5 стакана пшеничной муки из цельного зерна
- щепоть соли
- вода

Замачиваем исландский мох в теплой воде в течение нескольких минут, после чего отжимаем и мельчим вручную или же с помощью процессора-блендера. Препарированное сырье (на выходе 1 стакан) смешиваем с ржаной и пшениной мукой, добавляем соль. Полученный состав постепенно заливаем вскипяченой водой и хорошо мешаем - до образования плотного однородного теста. Разделите массу на 12 кусков, каждый из которых тонко раскатайте и вырежьте из них круглые "блины" диаметром 17-20 см.
Дальше - выпечка. В старые добрые времена исландцы делали это на углях или же на раскаленной каменной плите. Если эстетика для вас не является принципиальным условием готовки, просто воспользуйтесь газовой (или электрической) плитой и хорошей сковородкой. Выпекаем лепешки при высокой температуре - пока на них не появляются черные пятнышки, - после чего переворачиваем и проделываем то же самое с другой стороной. Готовую лепешку сразу заворачиваем во влажную ткань, что предохранит ее от быстрого отвердевания и неизбежной ломкости, - аутентичная лепешка из исландского моха должна иметь чуть вязкую консистенцию.
Есть полученный хлеб лучше горячим - в сочетании с маслом и сыром. Если вам все-таки не дает покоя эстетика исландской кухни, прибавьте к названным выше продуктам ломтики копченого ягненка.

_______________________________________________________________

Рецепт 3: Полбяные булочки с исландским мхом

Полба - разновидность пшеницы - в наше время почти забыта, а ведь она пользовалась популярностью еще в Древнем Египте, и было за что - содержание белка в ней превосходит показатели аналогичных продуктов. Если помните пушкинскую "Сказку о попе и его работнике Балде", там главный герой ставит незадачливому попу условие: "Есть же мне давай вареную полбу". Полбу мы варить не будем - есть другой способ ее обработки.

Ингредиенты:
- 0,5 кг полбы
- 1 пачка исландского мха
- 1 пачка дрожжей
- 1 яйцо
- 2 столовые ложки оливкового масла
- вода
- 1 стакан молока

Помещаем исландский мох на несколько минут в горячую воду. Параллельно смешиваем полбу и дрожжи. Кипятим молоко и добавляем в него исландский мох вместе с водой. Затем смешиваем с исландским мохом полбу, яйцо и оливковое масло. Месим тесто, после чего оставлем его подняться за 20-30 минут. Делаем из готового теста булочки, которые и запекаем в духовке при температуре 180°C.
___________________________________________________________


булочки или лепёшки я б попробовал :-)
Рецепт Вам в руки!..) В Москве, насколько мне известно, ресторанов исландской кухни не существует, - так что всё нужно готовить самому.
Интересно, никогда бы не подумал, что лишайники едят, да еще столько рецептов.
Как и все кухни субарктического пояса Земли, исландская - образец гастрономической экстремальности. Я бы с удовольствием написал про знаменитый "хаукарль", но, пожалуй, не имею для этого морального права, - сначала надо попробовать.